お料理は、お好きですか?  絵画専門ショップ  S.C.ART

S.C.ART  盛りつけのコツ

                                                お料理の盛りつけ方に悩んだことはありませんか?
                                                きちんと法則を覚えておくと、いざという時に役立ちます。
                                                特に来客の際、恥をかかずにすみます。

                                                お料理教室のご案内
                                                     場所  当店ギャラリーにて
                                                          京王線 調布駅南口より徒歩5分
                                                     
                                                     内容  日本料理  
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盛り付けのコツ                        諏訪憲二の小ギャラリー   cook(NEWS)p.1    レシピ―p.2    レシピ―p.3

お料理には、和洋中華エスニックとあります。そのうち盛り付けで一番難しいのが和食です。それは、他のお料理と比較して約束ごとが、多いからです。
又、器の形も本当に円形、楕円形、八角、六角、四角、長角、三角、木の葉、涙形とかぞえきれないほど沢山あります。
それから、材質も磁器、陶器、塗り物、ガラス、竹製などさまざまです。ちょっとした、盛り加減で美味しそうにも、あまりお箸をつけたくない盛り付けにもなります。
季節により、お料理もそうですけれど、器も変えるのが、和食の世界です。ただ、家庭ではプロのお店では、ありませんので、限界がありますが、知識として覚えているととっさの時に役に立ちます。
以下は、盛る際の、参考にしていただければと思います。
                                                                                               

丸い器 お料理を盛る形 中に盛るお料理の基本は、正三角形。
四角、長方形、ひし形にまとめても良い。
丸い器に丸いものを入れ盛り付けても面白いが、あしらいなどを添えて、丸い形をこわす。
或いは、取り箸などを添え、変化をもたせるなど。     
丸い器 盛り付ける分量 盛り付けの余白は、器の2/3を残す。
絵柄を生かす。(お皿などに、ワンポイントのように絵柄があればその部分には、お料理は置かないで 盛り付ける。) ただし、逆の発想もある。この部分に、すだちなど置き、取り上げた時に、絵柄が現れ 喜ばれるといった考えもある。
平らな丸い器 盛り付ける高さ 器の直径の1/3
平らな長角皿 盛り付ける高さ 長さの1/3 盛り方(刺身など)・・・右上から左下へ向かう斜線上に盛る。
四角い器 お料理を盛る形 中に盛るお料理は、丸く盛る。長角の場合は、楕円形に盛る。
同上 数種盛り合わせの場合
(八寸など)
自分から見て一番奥に高いもの、右横に生臭もの。あとは、時計と反対回りに味や、色、形の変化を付けて
盛り付ける。
円形にまとめたものを調度袱紗で包んだような形になるので、袱紗盛りと呼ぶ。
手付きの器 盛り付けの高さ
手までの高さの1/3から1/2までにする。 持つ時は、かならず両手で持つ。
朝顔形の器 盛り付けの高さ 器の縁、2/3まで。 山盛りにしない。
筒形の器 盛り付けの高さ 深さの1/3から1/2に盛る。
横長の器 盛り付け方 小細工をせずすっきりと、彩りと味を考え平均にバランスよく小高く盛る。
変形の器 盛り付け方 一見してむす゜かしいが、基本形(その器に近い形=丸四角など)を思いおこして盛りつける。
短冊形の器 盛り付け方 和歌俳句を書く短冊にかな文字を書く(散らし書き)ように、盛る。 食卓に置く際は、自分から見て斜め(右上がり)に置く。

器の位置 丸や角の器は、いいのですけれど木の葉形や変形のお皿は、どの向きに置いたらよいか困ったことはありませんか。
         以下、置く位置を説明します。またお盆でとじ目のあるものについても説明します。

 木の葉形 葉先を左に置く
変形の器 高さがいびつな器は、高い部分を向こうに置く
とじ目のあるお盆など 丸前角向こう、といいます。・・・丸い盆はとじ目を手前に四角のお盆はとじ目を向こうに置く。あまり家庭では使いませんが、中華のせいろもとじめを
手前にして置きます。
片口の器 口の方を左に置く
お魚の形の器 頭の方を左に置く
お盆 筋目のあるお盆の場合その目は横にして置きます。縦は忌みきらいます。また縦にしてなにか器をおいて両手で持つとお盆が割れ易いと言われます。
従って忌み嫌うということかもしれません。
テーブル 筋目のある場合はやはりすじ目を横にして器を並べます。(ただしこれは、なにかお料理の撮影の時だけの話しで一般家庭では、不要な知識です。)
理由はお盆と同じです。

器の使い始めと手入れ

漆器   臭い 仕上げて市場に出回るまで1年はねかせてある為殆ど臭いはない。買ってから2〜3年置くと漆がおちつきキズがつきにくくなる。
気になる場合はお酢でしめらせた布巾で拭くと良い。この他おからやぬかを詰める方法もある。日の当たらない風通しのよい部屋に広げておくと自然に消える
熱い料理を盛る時 熱い湯や汁を急激にはると黒い漆は緑色になってしまう。こうなると元に戻らない。これは、ぬるま湯にあらかじめ漆器をつけておくと防ぐことができる。
洗う時は デリケートなので、ぬるま湯に中性洗剤をうすめガーゼなど軟らかい布で洗いぬるま湯で洗い流す。水気を切りすぐ、乾いた軟らかい布で
よく拭く。
もしも、小さなキズがあった場合は特に手早く洗う。そこから、水分が入りうるしのはがれる原因になる。
食べ物を入れ長い時間置くと、後が残る。又熱湯をかけたりすると漆独特の艶がなくなる。
保存方法 ネル地の布、或いは軟らかい布や紙で包む。(ウコンの布で包むと良い。)乾燥は禁物、必ず包んでしまうこと。
手入れ 塗りがはげたりかけたりした時は、専門店に相談してみる。修理できる場合もある。
陶磁器 使い始め 買って来て使い始めは、2〜3時間ぬるま湯か水に漬ける。
盛り付ける時は 夏は氷水につける。冬は熱い湯につける。=目的@水分を含ませ汚れや臭いをつきにくくする。A風景をみずみずしくする。Bこわれにくくする。   
しまう時は すぐにしまわないで、1時間ほど放置し水分を抜く。(よく拭いても残っているので)長く使わない器を箱に入れしまう時は、2〜3日充分に乾かしてからしまう。乾きが悪いとカビる。
粉ひき 扱い方 土ものの中でも粉ひきはほっこりとして温かみがあり、煮物や和え物お浸しなどを盛ると盛り映えのする器です。ただしこの器は、いきなり醤油を注ぐと黒くよごれて元にもどりません。軟質の土ものですから土の粒子と粒子の間に隙間がありその部分に料理の汁や油がはいります。使い初めは米の研ぎ汁で煮沸し目を詰め、以降必ず10分以上水に漬けてから使います。
焼きしめ 扱い方 扱いは、粉ひきと同じです。使う時は、30分〜1時間水に漬け水分をたっぷり含ませます。お刺身などを盛ると盛り映えのする器です。水を含ませておくとより素材が新鮮に映ります。
ガラス器 ガラスのくもり 麻布でふくと良い。
カットの部分の黄ばみ 豚毛の軟らかいブラシに洗剤をつけ模様にそって磨く。あるいは、水に薄めた漂白剤を入れ20〜30分漬ける。その後水でよくすすぐ。
銀器 純銀と洋銀 銀器には、純銀と洋銀がある。洋銀はニッケルの合金に銀メッキをしたもの。真鍮に銀メッキをしたもの。アルミ合金に銀メッキをしたものがある。
純銀の手入れ 洗剤液で布タワシを使い洗ってよくすすいだ後、水気を拭いてネルの布でから拭きして艶をだす。手入れを怠ると酸化して黒ずむ。銀専用の磨き剤を軟らかい布につけて、磨く。模様の部分は豚毛のブラシで磨く。磨きおわったら、使った後の手入れ同様行う。クレンザーや金属タワシはキズがつくので避ける
洋銀 純銀とおなじ。メッキがはげても、地金の合金が白いため目立たないのが特徴。
銅の特徴 熱伝導が良い。
銅の手入れ 日頃の手入れを怠ると緑青がでる。薄めた洗剤液で洗ってぬるま湯ですすぐ。金属タワシやクレンザーは避ける。使い終われば銅磨きで磨く。これをしないと銅独特の光沢が失われる。
ホーロー 手入れ 鍋は焦げつきがでたら水を入れ何回か煮立て少しずつはがしていく。金属タワシはキズがついてしまう。鍋などは炒めものには、不向き。


料理の色彩

料理の色彩は、季節により、祝儀不祝儀により変化をつけます。

 季節          涼味を感じさせる緑色や白色を主に使う
寒さが増すにつれ赤や黄色などの色を多く使う
素材の色の効果 天盛りにしたり、刺身のつまなどにするとさわやかな感じを演出できる
青菜、木の芽、海藻、糸三つ葉など
盛り付けが雑然としている時加えると良い。清涼感が戻る
いか、白魚、山芋、豆腐、蕪、百合根など
何種類か色がある時は、中央に置く
又、赤が2種類ある場合は、右奥と左手前に置く
赤・・・海老、蟹、赤貝、人参、梅干し、イクラなど
卵、かぼちゃ、クリなど
あまりにも色が多くあり料理が雑然とした場合は、真中に黒い色のものを
盛ると料理がすっきりとし食欲を増す
黒・・・昆布巻き、黒豆、岩茸など


お料理のポイント

よい食材(高級な食材ではなく)を使いその食材にあった調理と上手な盛り付け・・・+作り手の心がこもったお料理が最高のものです。
丁寧に作り、食材を無駄なく使い、盛りつけも丁寧にそして食卓にだす際もきちんと配膳して初めて完成です。
また、旬の食材を使うと安価で栄養分も高くいろいろな意味で経済的です。
このお料理が完成した時点でお台所もきれいにかたづているのが、理想です。


食器類のサイズと重さについて
@箸の長さ 昔は一あた半といわれていた。
=手の親指と人指し指を無理なく広げた長さで身長の1/10にあたる。・・・つまり身長の15%ぐらい。

A茶碗、汁椀など手に持って口に運ぶ食器・・・・使う人が両手の親指と中指で円を描いた程度の大きさで、ほぼ身長の8%ぐらいの直径が適当とされる。
(例)1メートルの子供なら8cm。

また、大きさだけでなく重さも適当とされる重さがある。
  ○ご飯茶碗は100〜120gの陶磁器
  ○汁椀は95〜120gの木の漆器が好まれる。


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