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web cooking saloonレシピ― p.3.4

さんまの梅煮	ブロッコリーのムース
材料　2人分 さんま　　2尾 A梅ぼし　　　2個 しょうが薄切り　1かけ分 酒　　　　1/2カップ 水　　　　1カップ Bしょうゆ　　　小さじ1 　砂糖　　　　　小さじ1/2	材料(100mlのプリン型2個分) ブロッコリー　100g Aゼラチン　　　　5g 　水　　　　　　大さじ2 B生クリーム　　　大さじ2 　塩、こしょう　　　　各少々 　　　　　 C生クリーム　　大さじ1 　レモン汁　　　少々
さんまは秋を代表する食材です。 秋刀魚と書きますが、本当にきらりと光った皮は刀のようです。 1.さんまは頭と尾を切り落として、5等分の筒切りにする。 2.内臓を取りだして流し水でよく洗う。 3.鍋にAを入れ、沸いてきたら、1を平らに並べる。 4.煮たてば中〜弱火にしてあくをすくい、落とし蓋をして5分ほど煮る。 5.続いてBを入れさらに5分ほど煮る。	ブロッコリーの旬は11月〜3月頃まで。 選ぶ時は、深い緑色でつぼみがふくらんでこんもりしているもの 茎が太く水々しいものを選ぶ。 1.ブロッコリーは茹でて水けを切り、フォークの背でつぶして細かくする。 2.Aは小ボウルで混ぜてラップをして30秒レンジ加熱 する。 3.2を1に混ぜ、別のボウルで泡立てたBを混ぜる。 4.プリン型を水でぬらし、3を流し冷蔵庫で1時間ほど 冷やし固める。 5盛りつけて混ぜたCをかける。

イーストドーナッツ ドーナッツには、イースト発酵させたものと(パン生地タイプ)とイーストを入れないケーキタイプのもの、シュー生地タイプのものなどがあります。一般に、ドーナッツ専門店や、パン屋さんで売っているものは、イーストの入ったパン生地タイプのものが多いです。 イーストは、ドライイースト(乾燥した粉末)と、インスタントドライイースト、生イースト(生でベージュ色の塊)があります。味は生イーストの方がよいですけれど、生ですので、保存がききません。（冷蔵庫でおよそ2週間）それから、手にはいりにくいです。もしも、手に入れば小分けにして冷凍すればよいです。製菓材料の専門店に行くとあります。) 使う分量は、生イーストは、ドライイーストのだいたい2倍ぐらいを目安にして使って下さい。 ○生イーストは細かくしてそのまま混ぜて使えます。 ○ドライイーストは、生イーストを乾燥させたもので、予備発酵が必要です。42度のお湯に砂糖ひとつまみ加えイーストをふりいれます。７〜8分放置し攪拌しさらに7〜8分置き粉に混ぜて使います。○インスタントドライイーストは予備発酵のいらないドライイーストです。直接粉に混ぜて使えます。ただしミキシング時間が短い生地の場合は、湯30〜35度で溶いてから使います。夏季などし込み水温を12度以下にする場合は粉に混ぜるかミキシング途中で混ぜる必要があります。 ○小麦粉・・・強力粉と薄力粉、中力粉があります。たんぱく質の量により分類されています。蛋白質は水と結合してグルテンという網目状の組織を作りその中にイーストの出す炭酸ガスを閉じ込めます。蛋白質の多い強力粉がパン作りに向いているのは、以上の理由からです。 ただし、パンの種類により粉は使い分けます。 ○ドライイーストの保存方法・・・袋の空気を抜いて口をテープでしっかり止め冷蔵庫で保存します。かなり長く保存ができます。○小麦粉の日保ち・・・小麦粉も傷むものです。特に夏を越すと湿り気や害虫がでたりという場合があります。買いだめや、余り台所の天袋など温度が高くなる場所での保存は避けます。 ドーナッツ(出来上がり=約8個＋抜いたボール8個) A　(ドライイースト　小1、ぬるま湯50c.c、砂糖小1/2) B　(牛乳50c.c、砂糖大3、塩小1/4、バター30g、卵Lサイズ1/2個) C　強力粉180g、バニラエッセンス少々 (揚げ油　適量) 仕上用として　●グラニュー糖　適量 　　　　　　　　　●アイシング(紛糖大さじ4〜5、シロップ　適量)シロップは、水と砂糖を同割りで鍋に入れ、沸騰させさましたもの。 ○アイシングは、紛糖に、シロップを少しずつ入れスプーンで混ぜる。少し固いぐらいが、かけて調度良い。写真は、シロップた゜けですが、色紅を水で溶いて少したらすと薄いピンクになります。 ○グラニュー糖にシナモンの粉末を混ぜても良い。 いずれも、熱いうちに行う。 　●予備発酵・・・A　ぬるま湯を小さな容器に入れ、ドライイーストをふりいれ、砂糖を入れ7〜8分置く。軽く混ぜさらに7〜8分置く。 　●下準備・・・B　牛乳を耐熱容器に入れ、砂糖と塩を入れレンジで30秒ほど加熱する。取り出しバターを4等分ぐらいに切り、この中に入れさらに、30秒ほど加熱する。取りだし溶きほぐした卵を混ぜる。 ●生地作り・・・大きめのボールにCの強力粉を計り、この中に、Aを入れ軽く混ぜ、Bとバニラエッセンスを数滴ふり、混ぜ生地をひとつにまとめる。生地をいためないよう、たたんでは、台に打ちつける作業を10分ほど行う。この時、生地をひきちぎったり、余り勢い良く叩きつけたりしない。丁寧におこなう。 ●第1次発酵・・・　およそ1時間塗れ布巾をかけ暖かいところにおく。 指で押し、生地が、戻ってこなければ、発酵している証拠、一旦ガス抜きをして15分置く。(ガス抜きは、中の生地を外に手で押しだす。また、ひとつにまとめ、塗れ布巾をかける。) ●成形と第2次発酵・・・　生地のガス抜きをして、1cm厚さに麺棒で伸ばす。これを、直径7〜8cmの型で、抜く。さらに、 塗れ布巾をかけ45分ほど置く。 ●揚げる・・・ほどよく生地がふくらめば、150〜160゜の少し天ぷらを揚げるよりは、低めの油で揚げ全体がキツネ色になりまわりから泡がでてこなくなれば火が通っている。熱いうちに、グラニュー糖かアイシングをかける。 (補足）温度は、お風呂の温度が40〜42度です。また体温は、36〜37度です。これを目安にするとよいです。	えびと卵とマカロニのグラタン(2人分) ＜材料　　2人分＞ マカロニ　　　　　 100g ゆで卵　　　　　　　2個 玉葱　　　　　　　　1/2個 むきえび　　　　　　80g バター　　　　　　　大さじ1 小麦粉　　　　　　大さじ1と1/2 牛乳　　　　　　　　1と1/4カップ 塩　　　　　　　　　　小さじ1/3 こしょう　　　 　　　　少々 ピザ用チーズ　　　　50g ＜作り方＞ �@ホワイトソースを作る。耐熱ボウルにバターを入れ電子レンジに30秒かける。 �A取りだして小麦粉を混ぜ、再びレンジに30秒かける。。 �B取りだして牛乳を混ぜ味つけして電子レンジに2分〜2分30秒かける。取りだして混ぜる。 (レンジに入れる時は、ラップをします。) �Cマカロニは茹でる。 5.玉ねぎは薄切りにえびは背わたをとる。 6.5を耐熱ボウルに入れ3のソースを混ぜレンジに2〜3分かけえびと玉ねぎに火を通す。 7.6にマカロニを混ぜる。 8.グラタン皿に7を入れ、卵をのせ、チーズをふりオーブントースターで4〜5分焼く。 　 ちらしずし <材料　2人分> 米　　　　　　　　　　1.5カップ (合わせ酢) 　　　　　　　酢 大さじ2 　　　　　　　砂糖 大さじ1と1/2 　　　　　　　塩 小さじ1強 れんこん　　　50g (甘酢 　　　適量) 干ししいたけ　　　3枚 　　　戻し汁　　　3/4カップ 　　　砂糖大さじ2/3、みりん　　小さじ1、しょうゆ 大さじ1 にんじん　　40g 、かんぴょう　1本、たけのこ　40g　 　　(だし汁　　1カップ　砂糖、しようゆ各小さじ1、塩少々) 卵　　1個　　　(塩、砂糖　各少々)　サラダ油　　少々 殻つきえび　　　6尾(甘酢　　適量) 桜でんぶ、いくら、いりごま　(白)　　　　　 <作り方> 1.米を研いで固めに炊飯する。 2.合わせ酢を加え混ぜ、うちわであおぎ冷ます。 3.れんこんは花切りにして酢をいれた湯で茹でる。 　ざるに上げ甘酢につける。 4.えびも茹でて同様にする。 5.しいたけはやわらかく戻しその汁で煮る。途中で 砂糖、みりんを加え5分ほど煮る。しょうゆも加え汁がなくなるまで煮る。 6.にんじんは千切りに、かんぴょうは塩もみして洗い 水でもどす。筍は短冊切りにする。 7.だし汁に調味料と6を入れ弱火で煮る。 8.卵はほぐして味付けし薄焼き卵を作り、千切りにする。 9.すしめしに用意した具とごまを混ぜ、盛り付けて上にえび、でんぶ、れんこん、卵を散らしいくらと木の芽をあしらう。

鮭のソテーケッパーソース <材料　　2人分> 生鮭　　　　　　　　　2切れ じゃがいも　　　　　　　　　　　1個 アーモンドスライス　　　　　　　大さじ1 　塩　、こしょう　　　　　　　　　　各少々 　　 　オリーブ油　　　　　　　　大さじ1 Aケッパー(すりつぶす)　　　小さじ1 白ワイン　　　　　　　　　　 少々 オリーブ油　　　　　　　　　大さじ1 <作り方> �@鮭は切り身を3等分のそぎ切りにして塩こしょうをふる。 �Aじゃがいもはラップに包み電子レンジで4分加熱して皮をむいて1cmの輪切りにする。 �Bフライパンに油を入れ中火で、鮭を炒める。 火が通れば取りだして、じゃがいもを炒める。 4皿に盛りつけて空炒りしたアーモンドをちらし あわせたAをかける。 　 材料15ｃｍの丸型1台分 卵　　2個 砂糖　　60ｇ 小麦粉　　60ｇ 水　　　　大さじ2 バニラエッセンス　　少々 ＜クリーム＞ 生クリーム　　1本（200ｍｌ） 砂糖　　　　　　大さじ3〜4 バニラエッセンス　　　少々 杏ジャム　　　　　　　大さじ2〜3 ＜作り方＞ �@40℃ぐらいの湯煎にして卵は固く泡立てて、全体が白っぽくなってきたら砂糖を2回にわけ混ぜる水とエッセンスを数滴加える。 �Aよくふるった小麦粉を、2回に分け加える。 この時、粉がみえなくなるまで混ぜる。 �Bクッキングペーパーを敷いた型に、流す。 �Cあらかじめ180℃にセットしておいたオーブンに入れ焼く。 �D取り出して網にのせ、冷ます。 �E�Dのスポンジを4枚にスライスする。 �F間の一段に、ジャムを塗り、全部の間にホイップしたクリームを挟む。まわりにも塗り、余ったクリームを絞り袋に入れ上に絞る。ジャムを少し飾る。	挽肉と春雨のトウバンジャン炒め <材料　2人分> 豚ひき肉　50g 春雨　　　(乾) 70g しょうが　みじん切り　　少々 長ねぎみじん切り　　　5cm分 サラダ油　　大さじ1 トウバンジャン　　小さじ1/2 鶏がらスープ　1/2カップ A 塩　　小さじ1/3 しょうゆ　　大さじ1 酒　　大さじ1/2 ごま油　　　少々 <作り方> 1.春雨は戻してざく切りにする。 2.鍋に油を熱し、しょうがと挽肉を 炒める。 3.トウバンジャンを加え軽く炒めてスープとA を入れ、沸騰したら、春雨を加える。 4.混ぜながら炒め、煮汁がなくなってきたなら葱とごま油を混ぜる。 バジルペーストのミニピザ ＜材料＞ 下のピザドウを1／5量を丸め伸ばして作りました。 直径12ｃｍぐらいのかわいいピザです。 ソースは、フレッシュバジルのソースです。 生製菓用くるみ　　2個分 バジル　　1パック にんにく　すりおろし1かけ分 オリーブ油　　1／4カップぐらい 生しいたけ、玉葱、ベーコン　各適量 くるみはオーブントースターで3〜4分空焼きする。 薄皮をむき、すり鉢に入れすり潰し、すりおろしたにんにくとバジルの葉を摘んで手でちぎり入れ、さらにすりつぶす。ペースト状になればオリーブ油を少しずつ入れ伸ばす。 ドウに適量伸ばし、しいたけと玉葱の 薄切りと細かく刻んだベーコンを散してチーズをふりかけ 210〜250℃のオーブンで約8分焼く。 バジルペーストはあきびんに入れ冷蔵庫で1か月ぐらい保存できます。ピザの他、魚を焼いて最後に塗りつけて軽く焼いても美味しいです。又魚介を茹でてこのソースをつけていただいてもよいです。 バジルは1パック買うとけっこう量がありますのでこんなソースにすると日持ちがします。オリーブ油のせいでしょうか、にんにくの働きでしょうか。保存性が大変高くなります。 沢山作る場合はすり鉢よりミキサーかフードプロセッサーの方が手早くできます。ほんの少しつくりたい場合は、すり鉢の方が簡単です。 すり鉢は、今や台所から消えつつある道具ですが、いろいろな場面で活躍するすぐれものです。道具は、質のよいものを買うと、作業が大変楽です。すり鉢1つでも、よいものを購入するとするのに時間がかかりません。余談ですが、おろし金も銅製のものだと、余り力を加えなくとも楽にすりおろしができます。ふつうのはアルミやステンレス製で、これらに比べると3〜4倍は作業が楽です。価格は数倍高価ですが調理の際の労働と時間を計算すれば、はるかに安価です。また、おろしにくくなったら目立てを買ったお店でしてもらうと又目が立ち卸し易くなります。

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レシピ―Ｐ．4

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かぼちゃのポタージュ	えびのトマトソース
<材料　2人分> かぼちゃ　　1/4個 A牛乳　　1カップ 砂糖　　　小さじ1/2 <作り方> 1.かぼちゃは一口大に切る。 2.耐熱ボウルに入れラップをして電子レンジにかける。 3.竹串がすーっと通ればとりだして皮を取る。 4.これを裏ごして鍋に移す。 5.Aを加え軽く煮たてばできあがり。 かぼちゃのレンジ加熱時間は100gで2分です。	<材料　2人分> むきえび　　　　　　 　　120g 玉ねぎ　　　　　　　　　　1個 にんにく　みじん切り　　1かけ 白ワイン　　　　　　　大さじ2 トマトピューレ　　　　　　1/2カップ 水　　　　　　　　　　　　　大さじ2〜3 塩、こしょう　　　　　　　　各少々 ご飯　　　　　　　　　　　　400g〜500g サラダ油　　　　　　　　大さじ1 　 <作り方> 1.玉ねぎはみじん切りにする。 　えびは塩水でもむようにしてよく洗う。背わたがあれば除く。 2.鍋に油を入れにんにくと玉ねぎを炒める。。 3.玉ねぎがきつね色になればえびを入れ炒める。 4.ワインをふり、トマトピューレと水を入れ味つけをして、弱火で5〜6分煮る。 5.皿にごはんをよそい4をかける。 別に空炒りしたスライスアーモンドを散らしても美味しい。です。
桜餅 桜もちには、粉と水をあわせこの種をフライパンで焼く方法と、道明寺粉に水を混ぜ蒸し器で蒸しあんを包む方法と二種類あります。 これは粉で作る桜餅です。家庭でも簡単に作れ桜の葉で包みいただくと、もうテーブルの上は春です。  A小麦粉　　　45g 白玉粉　　　　30g 砂糖　　　　　15g 水　　　130ml 水 色紅(少々を少量の水で溶いておく) こしあん 300g 桜の葉の塩漬け 10枚 1Aを混ぜる。 2.フライパンをかるく温め、1をスプーンで楕円に流す。 3.1分ほど弱火で焼き、フライ返しで返す。 4.全部焼けたら、丸めたあんを芯にして包む。 5.塩ぬきした桜の葉で包む。	豆苗と高菜の和えもの <材料　2人分> 豆苗　　　　　1袋 高菜漬け　　10cm ごま油　　　　少々 <作り方> 1.豆苗はさっと茹でて水に取る。 2.固く絞り長ければ半分〜3等分に切る。 3.高菜漬けは水に10分ほど漬け塩だしする。 　細かく刻み絞る。 4.2と3をボールに入れ、ごま油を混ぜる。  豆苗はえんどう豆の苗です。しゃきしゃきとした歯ざわりの野菜です。高菜の塩分があるので味つけはごま油だけでok この頃はスプラウトで販売しています。また水を吸わせると生えてきます。 カロテン、葉酸、ビタミン類が豊富な野菜。 あくがないので、そのまま炒めものにしても、美味しいです。
ブロッコリーのえび詰め蒸し  1.ブロッコリーは小房に分け、固めに茹でる。 2.えびは背わたを取り洗って、細かく叩きすり潰す。 3.Aを順に加えよく混ぜる。 4.ブロッコリーの軸の方に、片栗粉をふり3を詰め軽く押さえる。 ハムを色紙切りにして、えびの上に散らす。 5.耐熱皿にのせ、ラップをかけて電子レンジで加熱する。

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えびと根菜ときのこのソテー	シーフードの前菜
＜材料　　　　2人分＞ えび　　　　　　　　　　　6尾 エリンギ　　　　　　　　　1〜2本 さといも　　　　　　　　　2個 れんこん　　　　　　　100ｇ にんにく　　　　　　　　1かけ タイム　　　　　　　　　2本 オリーブ油　　　　　　　大さじ1 塩、こしょう　　　　　各少々 �@えびは殻をむいて背わたを取る。。 �Aエリンギは縦に薄切りにする。 �Bさといもは1cm厚さの輪切りに、れんこんは5mm厚さの半月切りにしてそれぞれ茹でる。 �Cにんにくとタイムはみじん切りにする。 �Dフライパンに油を入れにんにくを炒め、えびを炒める。 �Eえびに火が通れば、残りの野菜を加え炒め塩こしょうで味つけをしてタイムをふる。	（材料　2人分） えび　　　　　　　　2〜4尾 刺身用たこ　　　　　　　1／2本 はまぐり　　　　　　　　　2〜4個 ゆで卵　　　　　　　　　　1個 ブロッコリー、カリフラワー　　各4房　　　　　 エンダイーブ　またはレタス　　適量 A アンチョビー　みじん切り　　2枚 　にんにく　　　すりおろし　　　1かけ 　マヨネーズ　　　　　　　　　　　大さじ3 　レモン汁　　　　　　　　　　　小さじ1　 　　白ワイン　　　　　　　　適量 1.えびは背わたを取り、ワイン蒸しにして殻をむく。 2.はまぐりはワイン蒸しにする。 3.たこはそぎ切りにする。 4.ブロッコリー、カリフラワーは茹でる。 5.卵は4等分に切る。 6.お皿に合わせたAをココットなどに入れ真中に置く。 7.まわりに下ごしらえをした具を並べ、エンダイーブを飾る。

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サンマの香味ソース サンマ　2尾（下味・・・酒、醤油各大1）長葱1／4本、ニンニク、生姜各1かけ （薬味ソース）　　　　　　　　　　　　トウバンジャン小1／2　　　　　　　　Ａ（酢　大1／2、醤油　酒各大1、 チキンスープ大1・1／2、片栗粉小1） サラダ油　大3 片栗粉　　適量 サラダ菜　　適量 �@サンマは、頭を切り落とし内臓を抜き洗う。これを3等分の筒切りにする。酒と醤油で下味を付け10分置く。 �A長葱ニンニク生姜は、微塵切りにする。 �B中華鍋に油大2を熱し�@のサンマの汁けをキッチンペーパーで押さえ片栗粉を付け強火で両面焼き火を通し、皿に移す �C中華鍋にサラダ油大1を熱し、�Aを焦がさないよう炒めトウバンジャンを加えさらに炒める。 続いてＡを加え中火で、火を通す。 つやがでれば、�Bのサンマにかける。サラダ菜を添える。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 <梅干> 梅　　1ｋｇ、 漬物用粗塩　　175ｇ 焼酎　　　　　　　20ｃ．ｃ 赤ジソ　　　　　200ｇ 粗塩　　　　　　　40ｇ 梅は南高梅を使いました。この梅だと水に漬けないでそのまま洗って、すぐ次の作業にかかれます。もしも、普通の梅なら丁寧に洗ってから半日から1日たっぷりの水に浸しアクを抜きます。 　浸す時間は梅の熟し具合により加減します。浸し過ぎると梅が傷みます。 きれいに水で洗ったら、梅のなり口についているホシを竹串で取り清潔な布巾で1つ1つ拭きます。焼酎を全体にからめます。 　漬ける容器に、熱湯をかけ消毒します。容器の底に塩を少しふり、梅1つ1つに塩をまぶし入れ上にも塩をふり（上にいくほど塩は多くふります）押し蓋をして、梅の1．5〜2倍の重石をして紙蓋をして冷暗所に10日ほどおきます。水が上がってきたら重石は2／3ぐらいに減らします。このまま、赤紫蘇が出回るまでおきます。容器は、かめを使いました。押し蓋はプラスチック製のものがスーパーやデパートで市販されています。重石は、やはり市販していますし梅1ｋｇ程度でしたら小皿や小鉢を利用しても良いて゜すね。　　　梅酢は漬ける梅の量が多いとけっこうでます。かぶるぐらいを残し余分はすくい取りびんなどに保存します。ただしかぶっていないとかびる原因になりますから、注意します。　 梅干の続き 6月半ば〜7月にかけて赤紫蘇が出回ります。葉だけを摘んで3回ぐらいざぶざふとよく洗います。 分量の塩の半分を赤紫蘇にまぶしもむようにして紫蘇が1／5になるぐらいまで行います。 　絞って残り半分の塩をふりもう一度もみ汁けをきつく絞ります。これを梅の上に広げ軽く梅酢をかめを動かしながらかけ再び押し蓋をして重石をかけ土用までそのまま紙蓋をして冷暗所に置きます。 7月２０日頃梅雨明けの晴天の続く日を見計らって天日に干します。 １日目は、ザルに上げ途中裏返ししてその日の夕方は、梅酢にもどします。翌朝から又ザルにあげ今度は２〜3日夕方取り込まずに夜露にあてます。赤ジソは、ゆかりにするなら、一緒に干し梅と一緒に保存しておく場合は、びんなどに別にとっておきます。（ゆかりにする赤ジソは、１枚１枚広げると早くカラカラになります。あとは、手でもむか、フードプロセッサーで細かくして、炒り塩又は食卓塩を適当に混ぜビニール袋や壜で保存します。常温で長期保存て゜きます。） ＜保存＞干し上がった梅は、保存びんなどに入れ冷暗所で保存します。赤紫蘇も一緒に入れておくなら、少し梅酢をからませ梅の上にのせます。梅酢の残りは、他のお漬物に利用できます。 梅干にかびをつけないように防ぐには。 　�@塩の分量を正確に計る。（梅の18％）もっと少ない塩で漬ける方法もありますがなれないうちは、この分量で漬けた方　がよいです。 　�A梅はほしをとってから清潔な布巾でよく拭きます。塩づけの前に梅にしょうちゅうをからませると、消毒になり、又梅に塩がからみやすくなります。 　�B漬ける容器は必ず、熱湯をかけて消毒します。 　�C重石はだいたい1．5〜2倍にします。 　�D漬ける際に手に水がついているとその水が腐敗の原因になりますから、手はよく拭いて漬けてください。 　�E梅をつけはじめて10日ぐらいで梅酢があがってきます。もしも上がってこないなら何か原因があります。様子をみて　　早めに対処します。梅酢があがってこないと傷む原因につながります。・・・塩が少ない。重石が軽いなど。 　重石の量をふやし、35度の焼酎を梅がかぶるぐらいまで入れます。 　又、青梅の場合は梅酢が上がりにくいですから、少し室温でおいてから漬けます。（1〜2日）ただしそれ以上ひにちを過ぎると水分がぬけてしまいますから長くても2日ぐらいです。 　反対に熟しすぎた梅は、傷み易いですので買う時はよく確認して購入してくださいね。 　手作りの梅干は市販のものよりはるかに美味しいです。　 ○梅のアクとは・・・・苦味や酸味のこと。南高梅でなくても、人によりアク抜きをしないでそのまま漬ける方もいます。 アク抜き・・・・たっぷり梅がかぶるぐらいの水に6時間〜12時間漬ける。（これも人により異なる。少なくとも、6時間は漬けた方がよい。梅の熟し具合で様子を見ながら・・・。） ○赤じそは・・・・赤じその赤紫色には、殺菌作用がある。赤じそを入れないと白梅ぼし。これは赤じそを入れる手間が省ける。同じように梅雨明けには干す。） ○梅の状態・・・・やはりすこし黄色になったものが漬けても梅酢がよく上がりできあがりがよい。梅酢がよく上がるということはかぴがでたりなどの失敗が避けられる。 　　　　　　 ＜材料2人分＞新筍　　200ｇ蕗　　　12ｃｍ長さのもの4本（100ｇ） （味つけ） だし汁2カップ、塩少々、酒小1、薄口醤油小1・1／2、梅干し2個、鰹節少々、 （作り方） �@筍は、穂先のところ2〜3ｃｍだけ斜めに切り落とす。（この部分は特にアクが強いため、切る。）さらに、筍まで、包丁が入らないように、縦に切り目を入れる。糠ひとつかみと、赤唐辛子1本をいれ、かぶるぐらいの水を入れ、中火で、茹でる。 根元の太いところに、竹串を刺してみて、すっと通れば、そのまま、冷ます。 �A冷めれば、洗い皮をむく。 �B根元は、1ｃｍ幅に、半月切り、上の方は、厚めの縦切りにする。 �Cだし汁に、調味料と、梅干しを種を取り刻んで蕗と、筍を中火で、煮る。 �D火を止め、味を含ませる。 盛り付けてから、鰹節をふる。「筍の春寒煮」 鯖の木の葉蒸し<材料　　　2人分> 鯖の切り身　　2切れ 　人参　20ｇ、サツマイモ　30ｇ 　銀杏　6個、糸三つ葉　5本　Ａ（だし汁　1／2カップ、塩ひとつまみ、酒　小さじ2、うす口醤油大1）　 �Aサツマイモはイチョウ切りに、人参は紅葉の型で抜き、2〜3mm厚さに切る。それぞれ固めに茹でる。銀杏は、鬼殻をむき、茹でて薄皮をむく。 �Bお皿に�@を置き、�Aを散らしＡの混ぜた汁をかけ、強火の蒸し器で7〜8分蒸し、3ｃｍ幅に切った三つ葉を散らしさらに30秒ほど蒸す。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 イカのマリネ するめいか　2ハイ オリーブ油　　　大3 ニンニクみじん切り　　１かけ分 塩　　　　　　　　小1／2 胡椒　　　　　　　少々 （マリネ液） オリーブ油　　100ｃ．ｃ 白ワインヴィネガー　　50ｃ．ｃ 水　　　　　　　　　　　　50ｃ．ｃ にんにく（みじん切り）1かけ 塩　　　　　　少々 胡椒　　　　　少々 ローリエ　　　　1枚 粉唐辛子　　　　小1／ �@スルメイカはワタを取り、皮はつけたまま胴は、5ｍｍ幅の輪切り、足は分けて半分に切る。 �Aフライパンにオリーブ油大3を入れにんにくを入れ炒め�@を入れ強火で炒め塩小1／2と胡椒をふり深皿に移す。 �B�Aのフライパンにマリネ液をいれ4〜5分煮詰める。この中に�Aを戻しマリネ液をからめる。火を止め先の皿に盛る。冷蔵庫で1〜2時間置き味をなじませる。パセリをふる。 （保存）冷蔵庫で2日間もちます。

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