衛生管理（食品衛生について）
お料理を作る上で大事なのは、良い食材と味付け・・・忘れがちなのが衛生面です。普段健康ですと食中毒には無縁です。 諏訪憲二の小ギャラリー cook(NEWS)
でも、体が弱ったり高齢の方、乳幼児などには、時によりささいな手落ちが危険を伴います。
下記はプロ用の衛生に関する文章ですけれど、一般家庭にも通じる内容です。特に現代は季節に関係なく食中毒が発生しています。
お料理を作る上で参考になさってください。
衛生管理1、
手洗い・・・手洗いは、薬用石鹸でよく洗った後、最後に薄めた逆性石鹸で(オスバンやハイアミン・・・無臭で安全)殺菌する。石鹸と混ぜると効果ない。(=病院、食品工場)
（一般の家庭では、薬用石鹸でよく洗い水で流すだけで良い。洗い方は指先だけではなく手首の部分まで良く洗いその後水で流す。）
タオル・・・ペーパータオル、ロールタオルなど。（タオルの共有は、避ける。）
清潔な作業着・・・三角巾、帽子など。
専用の履物。
腕時計、指輪、マニュキアをはずす。
鼻をかんだり、ペットに触れたりした後は、必ず手を洗浄。(食品を扱う上では、ペットの出入りは厳禁。)電話の後、生肉、生魚を扱った後、外出時、調理前、トイレの後は、手洗いを励行。
衛生管理2、
刺身、寿司は、5゜以下で保存する。
冷蔵庫の庫内容量は、70％迄にする。
消費期限、賞味期限の確認。
生食用の野菜、果物は充分に流し水で、洗浄する。
（次亜鉛酸ソーダ＝有効塩素として100ｐｐｍ以上に10分浸した後、流水で充分すすぎ洗いをする。)
冷凍品の解凍は冷蔵庫、又は、飲用適の流水中で短時間で行う。室温で解凍しない。解凍した食品は、再凍結しない。
魚を扱う時、魚体体表をよく洗い、頭、エラ、内臓を取り去る。(腸炎ビブリオ・・・体表、エラ、内臓に付着。好塩菌なので真水の流水で、よく洗う)
カレー、シチュー、めんつゆ、スープなどを作り長く室温放置しない。・・・ウェルシュ菌
一般食品も同様、室温に長く放置するのは、避ける。
冷蔵庫で生肉を保存する際、他の食材と触れないようビニール袋や容器で保存する。(汁が、下の食材に落ちないよう気をつける。)
魚、肉を触った後は、手指の洗浄、消毒をする。
衛生管理3、
〇調理室の喚気をよくし、細菌の繁殖を防ぐ。
〇空調設備の清掃。（クーラーのフィルターなど）
〇布巾などの消毒(熱湯につける、或いは、漂白剤の水に一晩つける。)
スポンジの殺菌。よく絞り、ボウルに入れ、熱湯をかけ殺菌、その後さめるまでおき、水切り乾燥。
〇まな板は、生のものと加工済みのものとを、使い分ける。
〇まな板は、台所用洗剤で洗い、水洗浄し、55゜の湯ですすぎ、沸騰湯をかけ、清潔な布巾で、よく拭いて、乾燥。(まな板は、魚肉用と野菜用を使い分ける。）日光に当てる。まな板の漂白は、1週間に一度。木のまな板は、キズの所に細菌が付着する。
〇包丁は、柄の部分も、よく洗う。その他、冷蔵庫の取っ手や、水道の蛇口カランなど、汚れ易い部分を拭き、清潔にする。
〇調理後は、速やかに片付け、生ごみは残さない。
最後に、流し台や、ゴミ入れに、スプレー式アルコールをふきつける。(アルコール分70％のもの)
〇冷蔵庫の掃除を定期的に行い、水で薄めた漂白剤で拭き、もう一度、固く絞った清潔な布巾で拭く。
〇又は、冷蔵庫は、中性洗剤を含ませたタオルで、拭いたあと、エタノールで２度拭きする。パッキンや、取っ手も、拭く。
〇調理場は、常に清潔に保ち、照明を明るくし使い易い状態に整える。
〇<消毒> 塩素系漂白剤、スプレー式アルコール、熱湯消毒など。消毒後、清潔な布巾で拭き、日光に当てる。
健康管理
定期的健康診断（最低1年1回）
検便の実施（パ―ト、アルバイトを含め）月1回、２～９月は、月2回
お腹の調子の悪い人、手指にけがをした人、種しゅの化膿性の疾患があったり、検便でサルモネラ菌が検出された人は、調理作業からはずす。
お弁当の衛生
1、完全にさましてから詰める。熱いまま詰めると細菌の増える温度帯になる
2、盛り付けは素手でしない。菜ばしを使う。（黄色ブドウ球菌）
3、朝作ったお弁当は、4時間以内なら安全、7時間を過ぎると保証できない。
4、汁気は切る。含め煮より、いり煮、煮付け。(濃い目の味つけ)
5、卵は、完全に火を通す。（サルモネラ菌）
6、卵は、作る直前に割る。ひび割れ卵は危険。
7、卵料理は、調理後できるだけ早く食べる。（2時間）
8、残った卵料理の時間が、経ち過ぎたものは、思いきって捨てる。
9、かまぼこ、ハム、ソーセージなどそのまま食べられるものでも、必ず火を通す。
10、調理後のおかずには、できるだけ包丁は入れない。
（例・・とんかつは、一口かつ、ハンバーグはミニハンバーグにする。）
11、おかずごとにアルミホイルで仕切る。
12、レタスなど、野菜を仕切りに使わない。（細菌の付着）
13、調理は完全に火を通す。
めやす・・・中心部の温度が、75゜以上で1分加熱する。電子レンジが効果的
14、脂身は、さめると固まる為、お弁当には向かない。
15、おにぎりは、細菌の繁殖しやすいものなので、手を使わず、ラップなどを利用し、中の具も水けの多いものは、避ける（=ツナなど）。・・・黄色ブドウ球菌発生の4割は、おにぎり。
16、サラダは、細菌が繁殖し易い。(生野菜、レタス、サラダ菜など、又、ポテトサラダの中の生野菜)
17、炊き込み御飯、焼き飯など。主食や御飯におかずをのせる。(牛丼、カツ丼など)これらは、弁当に不向き。
18、玉子サンド、ハムサンドなどは、やはり、不向き。
19、夏など、30゜の気温になると、車中の温度は、もっと上がるので、車中に、長く置かない。
20、手にキズ(軽いキズ)がある時は、ビニールの使い捨ての手袋を使用する
21、調理の途中で、冷蔵庫にしまう場合、ラップをする。
22、調理の終わったものでも、余り長く室温に置かない。
23、お弁当箱は、洗ってから、熱湯をかけ、水気を切る。(耐熱温度を確認して、140゜なら、大丈夫)
<O157対策>
新鮮なものを、購入。
複雑な形の野菜は、熱湯でゆがく。（カリフラワー、ブロッコリー）
レタスなど、青菜は、一枚ずつはがし流水でよく洗う。
１分間、75゜以上加熱で死滅。(腸炎ビブリオなどは、死滅しない。)
胡瓜、りんご、トマトなどは、よく洗い皮をむいて使う。
レンジ加熱する時、レンジ用容器と蓋を使う。熱にむらがあるので、時々かき混ぜる。
牛肉のたたき、不充分な加熱の食肉を年寄り、子供に与えない。
<国内の感染事例>
井戸水、牛肉、牛レバー刺し、ハンバーグ、牛角切りステーキ、牛たたき、ローストビーフ、サラダ、貝割れ大根、シーフードソース、シカ肉、キャベツ、白菜漬け、メロン、そばなど。
日本における、三大食中毒は、病原性大腸菌、サルモネラ菌、腸炎ビブリオ菌で、その患者数は、年間4万人。
<冷蔵庫の温度>
冷凍室 －18゜
パーシャル室 －3゜(微凍結、食品の解凍に適した場所。鮮魚、生肉を新鮮な状態に保つ。)
チルド室 1゜(鮮度保持、ハム、蒲鉾、チーズ、ヨーグルト)
冷蔵室 6゜(一般食品)
野菜室 9゜
ドアポケット 10゜(調味料、飲み物)
食品衛生の原点
①健康診断
②服装、持ち物・・・決められた服装、履物。ネームプレート。
装身具、時計は、はずす。ライター、たばこ、財布は、ロッカーに入れる。（マニュキアはつけない）
③手洗い・・・①石鹸でもみ洗い30秒②流水すすぎ20秒③逆性石鹸液（1％）に浸漬消毒（30秒）④ｐｔで拭き取り・・・逆性石鹸消毒は、原則として1日1回（手荒れ予防の為）、大便の時は、その度。
④４Ｓを、心がける・・・整理、整頓、清掃、清潔。
食品衛生三原則
目的・・・食中毒、食品事故の予防と阻止。
「清潔、迅速、冷却・過熱」
①清潔 一見したところきれいなだけではなく、細菌，微生物がいないか、少ないか、有害なものが少ないかをさす。
（食品全般、人間面、作業環境の清潔など、広く包含）
②迅速 手早く片付け（放置しない）・・・原料、素材、製品の運搬、配送まで、包含
③冷却、加熱 これにより有害な、多くの細菌を押さえ、殺している。日々の、食品事故、食中毒をくいとめている。
細菌性食中毒の三原則
①汚染を防ぐ・・・食品衛生に対する関心、個人衛生の徹底
調理器具の保清、検便の徹底、衛生動物（ネズミ）、害虫（ハエ、ゴキブリ）などの駆除
②増殖を防ぐ・・・例 腸炎ビブリオなど、陸あげ直後の新鮮な魚に付着し、市場から進入する。早く、食べる。
或いは、5゜以下、55゜以上に保存する。
③死滅させる・・・感染型食中毒は、生菌数の増殖により発生。＝食前の加熱により予防できる。しかし、一部の菌の産生する毒素（エントロキシン）があったり、芽胞菌が生残増殖したりしていたら、菌自体が死滅していても、調理加熱では死滅しない（加熱残存菌）。そうなる前に、処理をする。
上の3ツを、守れば食中毒は、滅多に起こらない。
（補足）室温放置や、つぎ足しをしない。
調理道具の衛生
まな板
まな板は、材質にかかわらず、表面のキズ跡に、有害な細菌が、みっちりと詰まっている。
①用途に応じ使い分ける。：肉用、魚用、加工食品用、野菜用。やむ終えず両面を使う時は、洗浄する。
②ボイル、紫外線、消毒、乾燥、陰干、いずれでも良い。
③まな板の上には、対象の食品、刃物以外は、置かない。
夏場は、特に、腸炎ビブリオは、数時間で、何億も増殖する。
○まな板の洗浄消毒
原則①流水で流す。
②タワシがけ：中性洗剤、40゜前後のぬるま湯で，手袋がけタワシによるブラッシング。
③すすぎ：水、ぬるま湯で、じゅうぶんすすぐ。
④熱湯消毒：ぐらぐらの熱湯をかける。あるいは、10分以上浸漬する。
⑤乾燥・漂白：乾燥（日光、陰干し、機械、次亜鉛素酸ソーダ漂白殺菌、紫外線殺菌
⑥使用直前殺菌：使用直前に、ボイルしたタワシで、洗浄又は、熱湯を充分かける。（前夜洗浄消毒したものでも、必ず行う。）
（補足）まな板のつみ重ねは、厳禁。
まな板による食中毒事例
①魚介調理後、野菜（浅漬け）カット・・・腸炎ビブリオ
②卵（殻ごと）をのせていた後に、野菜（浅漬け）カット・・・サルモネラ菌
③肉調理後、玉子焼きカット・・・サルモネラ菌
○
包丁の汚れ
包丁は、砥ぐことにより、汚染菌を取り除ける。熱湯消毒は、込みの部分（包丁の付け根部分）や、柄にも、効果的。
○布巾の汚れ
洗浄だけでは、落ちない。洗浄、消毒、乾燥。（生乾きでは、だめ）
消毒効果（効果上位順）・・・ボイル15～30分、逆性石鹸1％以上、次亜鉛600ｐｐｍ以上、屋外日光4時間以上
○タワシをボイル
タワシは、汚いまま使用すると、まな板、手指を汚染する。
１週間に、何回か、ボイルする。３０分（無理なら、15分）
吊り下げ、風乾。その為には、タワシは、複数用意する。
○スポンジの緑膿菌
スポンジは、洗剤が、抜けにくくこれを栄養源として、緑膿菌など、グラム陰性菌が繁殖しやすい。使用後、必ずボイル（１５～20分）か、たっぷりの熱湯をかけて（80゜ぐらいの熱湯をかけ20～30分放置）消毒する。後、乾燥させる。その為に、スポンジは、複数用意する。
（スポンジは、新しいものでも、古いものでも、菌の量に差はない。）
○食器洗浄機の使用と管理
利点・・洗浄効果が安定してムラがない。
殺菌効果があり衛生的。
省力化に貢献。
難点・・機械自体のコストと、ランニングコストが高い。
故障が多い。
スペースを取る。
注意点・・前洗いの徹底。洗浄機の保清。
○食器具の洗い残し
洗剤の残留 食器の質、食器が新しいか古いかで異なる。
特に、合成樹脂製、金属製食器。
すすぎ湯温度を、30～40゜にすると、かなり激減する。
通常の洗浄では、洗剤を初め食物の成分が、かなり残る。
洗浄後のすすぎは、30～40゜の湯で、念入りに行う。
筒型の食器（コップなど）は、2倍の時間をかける。
台所用品の手入れ
＜1＞
○包丁・・研いで温湯と洗剤でよく洗い、熱湯に30秒間つけるとサビが遅い。
○まな板・・魚・肉を使ったあとは、水かぬるま湯で、洗う。熱湯をかけると蛋白質が固まりいつまでも、臭いが抜けない。
○フライパン・・まだ、余熱があるうちに、クレンザーでみがき洗う。こげつきのある時は、洗剤を入れ，ちょっと煮立たせてから洗い、火にかけ乾かしうすく、オイルをぬる。又、焦げぐせのあるところは、荒塩を入れ火にかけ木べラでこすり、塩が黒ずんだなら、これを捨て、洗って火にかけ乾かし，薄くオイルを塗る。
○アルミニウム鍋・・買ったらすぐ、たっぷりの米の研ぎ汁で煮ると、変色を防ぐ。又、酢大さじ2と湯で煮ても良い。
○アルミ鍋の変色・・茹で玉子を茹でると、鍋が、やや黒ずむ。これは、鍋に湯と酢大さじ2を入れ，１５分煮ると良い。後、よく洗う。
やかんの汚れ・・台所用漂白剤を薄めこの中に、1時間漬けておき、歯ブラシでこすり洗う。やかんの内側の湯あかのこびりつきは，濃い塩水にアンモニア5ｍｌを入れ、やかんを一晩漬け、スチールタワシで、こすり洗う。
○土鍋・・土臭い臭いは、野菜くずを入れ煮ると良い。焦げ付きは、湯を入れアンモニア5ｍｌを加え、一晩おき、スポンジでこすり落す。 ○銅鍋・・酢と塩を混ぜ、ガーゼにつけ、手袋をしこする。充分に水洗いし，中性洗剤で洗い流し、乾かないうちに，専用のクリーナーを付け、充分に乾かす。
＜2＞
○漆器・・漆の使い始めは、臭い気になります。これは、ラッカーゼという酵素によるもの。米びつや、糠に入れると臭いが取れる。（米は、洗うと臭いは消える。）又、ぬるま湯に酢をたらし、又は、アルコールガーゼでふいても良い。
○陶器や、瀬戸物鍋の汚れ・・一晩、薄めた台所用漂白剤に漬け、よく洗う。
○スプーン、フォークの汚れ・・中性洗剤でも落ちなくなったら、ネルや、ガーゼなど濡らして固く絞り、歯磨き粉か、重曹で磨く。その後、よく洗う
○カットグラスの汚れ・・歯ブラシで中性洗剤を付けあらう。これでも，落ちない時は、酢か、アルコールでする。
○ホーロー鍋の焦げつき・・鍋に湯を入れ、重曹小さじ1入れる。これでもだめな時は、天日に、２～３日出しておく。乾燥し、焦げがはがれやすくなる
○油こしのべとべと・・アルコールをしませた布でふき取り廻りは、グリコールエーテル含有を布につけクリーナーで拭き、網目は、歯ブラシで落しぬるま湯で洗う。
＜3＞
オーブン・・天板：住居用強力洗剤溶液に一夜浸して、翌日オーブンクリーナーをつけた歯ブラシで落す。角や隅は、割り箸にガーゼを巻きクレンザーを塗り、スチールタワシで落す。内部は、余熱のうちにする。
ガス台・・余熱のあるうちに落す。
クレンザー、金属磨きを使うと、汚れと共に、表面の皮膜をとってしまい、益々汚れっぽくなる。どうしても，使う場合は、クリームクレンザーを大根人参の切れ端を使いこすり、やわらかい布で拭く。
コンロ台、五徳の汚れ・・住居用強力洗剤、オーブンクリーナーを手袋かけで塗りつけ、30分ぐらいおいてから水に酢をたらした布などで拭く。
水切りかご、ザル、シンクのゴミ入れ、急須、湯のみ、コーヒーカップは、１週間に一度、台所用漂白剤に漬け落す。
ディッシャーの洗浄、殺菌・・ディッシャ‐は、洗浄殺菌をしないと、大腸菌郡に，汚染される。ぬるま湯、中性洗剤で、洗い、すすぎ後10～20分ボイルし、自熱乾燥させる。
シュース、ミキサーの洗浄・・分解し中性洗剤をつけたブラシで洗い、すすぎ、次亜塩素酸ソーダ溶液（100ｐｐｍ）に３時間浸漬し殺菌。組み立て後
上記の液を注ぎ，10分間ミキシングし、使用時まで、放置し、捨てて、充分に水洗いをする。
＜4＞
ザル・・汚れをタワシで落し、中性洗剤で洗い、ため水ではなく流し水で、よくすすぎ、金属性、竹製のザルは、ボイル100゜で10分間。プラスチック製ザルは、次亜塩素酸ソーダ（100ｐｐｍ）３０～3時間漬けすすぐ。
しゃもじ、スパテラ、おひつ、お箸・・温水で、カスを落し、中性洗剤で洗いすすぎを充分にし、水切り。ついで、必要なタイミングでは、台所用漂白をし、これをすすぎ、次亜塩素酸ソーダ（100ｐｐｍ）に，30～3時間漬けて、水洗いをする。
＜5＞
水アカ・・ポットやジャー：ぬるま湯を8分目入れ、それに酢を20ｍｌ入れ30分放置し、ビン洗い用のブラシで洗う。（アルミ製のものは、酢がだめなので、代わりに、卵の殻を入れ同様に洗う。）
湯アカ・・月に一回手入れをする。麦茶の煮カスと水1／3をポットに入れ上下にふる。すると、臭いと、湯アカは、とれる。
＜ガス台などの清掃＞
清掃の間をあけると、汚染が重度となり、清掃が困難になったり、時間のロスや、ガスの熱効率が不良になったり，ガス浪費が、発生する。こまめに掃除を心がける。
トイレ・取っ手の洗浄
○逆性石鹸液（1％）を、ダスターで日に２回清拭。家庭においては、中性洗剤がけダスターで清拭。
トイレの衛生と消毒
○トイレの掃除道具は、別の専用のものを用意し、別室に収納。使用後は、日光に当て、紫外線殺菌。
○トイレの履物は、専用のものを用意。入室する時は、白衣、エプロンは、はずす。
○トイレにセットされる消毒液は、逆性石鹸1％のものを、用意する。
大便の後は、その度、必ず消毒を行う。（石鹸で洗い、すすぎ、手を広げこの中に30秒漬け良くすすぐ。
その後、すすぐ。）
○トイレのスリッパの洗浄、消毒は、1週間に1回行う。
○トイレの清掃後、便器の周囲、床面、ノブ、水道の蛇口は，重点的にスプレー消毒をする。
冷蔵庫の基本管理
○「第1」温度チェック 「第2」適量収納 「第3」先入れ先出し厳守
○週1回の、清掃消毒
冷蔵庫の清掃と、消毒
1）電源を切る。
2）全部中のものを出す。（収納物が少ない時に行う）
3）冷蔵庫の中の棚、ケースを全部取り出す。
4）冷蔵庫の内壁，床をぬるま湯か，水で絞った布で拭く。（中性洗剤でもよい。）
5）家庭では、その後、乾いた布で拭く。さらに、その後、アルコールスプレー出きればなお、良い。
［コンデンサーフィルター」月に1～2回取りだし水か，ぬるま湯で洗浄。
「コンデンサー」は、6ｶ月に1回。
冷凍庫
○冷凍品は、遅くとも1ｶ月以内に消費する。
○冷凍庫に霜がつくと、凍結能力が落ちる。冬は、2週に1度。夏は、1週に1度霜取りを行う。
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